სტატია კულინარიუმზე Forbes Life -ის თურქულ გამოცემაში

თბილისის ნაცრისფერი ტონების შემდეგ ,თითქოს, ყველაზე საყვარელი მეგობრის სამზარეულოში ვარ...შუაში გრძელი ხის მაგიდა დგას, დახლოებით 20 ადამიანი დაეტევა. მაგიდაზე  სანთლები და თეთრი ყვავილებია ცამწკრივებული. უშუალოდ მაგიდის გვერდით, კი დაბალი კედლით გამოყოფილი ღია სამზარეულო, ცნობისმოყვარეებმა რომ შეიხედონ და გაიგონ, რა ხდება. პირველი შთაბეჭდილება შესანიშნავია. ის იყო, გავიფიქრე, ნეტავ სად არის ამ დიდებული სახლის დიასახლისი-მეთქი, მაშინვე ქერა, ცისფერთვალება ქალი ღიმილით მომიახლოვდა. დიდად არ მწამს „პოზიტიური ენერგიის“, მაგრამ როგორც კი ხელი ჩამომართვა, თეკუნასგან აშკარად გადმოვიდა რაღაც „პოზიტიური“.ამიტომაც იყო, როდესაც თეკუნას ვთხოვე, საკუთარი თავი დაეხასიათებინა, სულაც არ გამკვირვებია მისი პასუხი. „ჩემი უმთავრესი თვისება ის არის, რომ ყოველთვის ბედნიერი ვარ“, ამბობს იგი და თავისი სიტყვების დასადასტურებლად მიღიმის. „შესაძლებელია, ეს ხანმოკლე მეხსიერების ბრალია... ადვილად ვივიწყებ“.  რაც მთავარია, თეკუნა სხვებისთვის ბედნიერების მინიჭების დიდოსტატია. „მზარეულობა, ეს არის სულ რაღაც 15 წუთის განმავლობაში ადამიანის კარგ ხასიათზე დაყენება. ჩემი აზრით, კარგი საჭმელი თერაპიის სეანსია, მომენტალური ბედნიერებაა. როდესაც ვგრძნობ, რომ ადამიანების ცხოვრებაში პოზიტიური  ცვლილება შემაქვს, სწორედ ეს არის ჩემთვის მოტივაცია, სწორედ ეს მათქმევინებს, დღეს მე კარგი რამ გავაკეთე-მეთქი.“სინამდვილეში, „სხვებისთვის ბედნიერების მინიჭების“ მოტივაციას თავისი ისტორია აქვს, რადგანაც თეკუნა ფსიქოლოგია.„გერმანიაში ფსიქოლოგიას ვსწავლობდი. შემდეგ, კლინიკური ფსიქოლოგიის შესასწავლად გაცვლითი პროგრამით ამერიკაში წავედი. ამ პერიოდში რესტორნებში, სასტუმროებში ოფიციანტად ვმუშაობდი. ხუთი წლის განმავლობაში ფსიქოლოგიას ვსწავლობდი. 27 წლის ვიყავი, ერთ დღეს უეცრად გამიელვა - უნდა შევიცვალო პროფესია და გავხდე მზარეული. მეორე დღესვე ნიუ-იორკის კულინარიულ აკადემიაში ჩავეწერე.“ნეტავ რამ უბიძგა ასეთი რადიკალური გადაწყვეტილებისკენ? თითქოს დიდი საიდუმლო უნდა მითხრას, ხმას დაუწია: უეჭველია, რომ „დამნაშავე“ ნიუ-იორკია... რადგანაც ეს მომხიბლავი ქალაქი ადამიანს ეუბნება, შენ ყველაფრის გაკეთება შეგიძლია, არაფერი არ არის გვიან... ერთ საიდუმლოს გაგიმხელთ, ჩემი ყველაზე დიდი ოცნება ნიუ-იორკში დაბრუნება და რესტორნის გახსნაა."„კულინარიუმის“ კერძები ისეთივე შთამბეჭდავია, როგორც თეკუნასთან საუბარი. სულაც არ მშიოდა, ცოტაოდენი აპერიტივისთვის შევედი და უცებ აღმოვაჩინე, რომ წვნიანის, აპერიტივის, ძირითადი კერძისა და დესერტისგან შემდგარი „ოთხეულის“ ბოლო ეტაპამდე მივსულვარ. „კულინარიუმში“ მენიუ ყოველთვიურად იცვლება, რადგანაც თეკუნა სეზონურ ინგრედიენტებს ანიჭებს უპირატესობას. ჩემი აზრით, ყვავილების დესერტი ზამთარს არ უხდება, ამბობს „კულინარიუმის“ დედოფალი. რა თქმა, უნდა, მისი არჩევანი ადგილობრივი პროდუქტია...  „სვანური“ (საქართველოში 5 ათასი მეტრი სიმაღლის სვანეთის მთებიდან) მარილიანი მწყრის კერძი, ელარჯის ბურთულები ბაჟეში. ორაგული ალუბლის სოუსში.... და სადილის გვირგვინი - მსხალი მასკარპონეს კრემით. ჩემს ბედნიერებას საზღვარი არა აქვს... გონს რომ მოვეგე, პირველი შეკითხვა  ამ დიდებული გემოს საიდუმლოს ეხებოდა.„როგორც წესი, უმეტესობისთვის საკვებისგან მიღებული სიამოვნება მხოლოდ გემოს უკავშირდება. ზოგჯერ ადამიანი მიდის რესტორნიდან, სადაც ნამდვილად კარგ კერძებს ამზადებენ, მაგრამ მაინც არ არის კმაყოფილი. სინამდვილეში, კმაყოფილებას ვგრძნობთ მრავალი ცვლადის კომბინაციით - გემო, სურნელება, გარეგნული მხარე, დეკორაცია, ოფიციანტები, მუსიკა... ბუნებრივია, მათ, ვინც ჩემს რესტორანში მოდის, ჩემი კერძები მოსწონთ, გარდა ამისა, აქ კომფორტულად არიან, ისვენებენ, სიყვარულს  გრძნობენ", - ყოველგვარი ყოყმანის გარეშე წკრიალა ხმით მეუბნება თეკუნა. რა არის მთავარი კერძის მომზადებისას?  - შემოქმედებითი მიდგომა, - არც კი დაფიქრებულა, ისე მიპასუხა.„დედაჩემი კერძებს არ ამზადებდა. ის ხელოვანი იყო, მთელი ცხოვრება ხატვას და კერამიკას მიუძღვნა. ჩემთვის არც ერთი კერძის მომზადება არ უსწავლებია, მაგრამ უფრო მნიშვნელოვანი მემკვიდრეობა დამიტოვა: უსასრულო კრეატიულობა... ამიტომაც არის, კერძის მომზადებისას ჩემთვის მიზანს ყოველთვის „სიახლე“ წარმოადგენს...."ახალი ფერები, არომატი, გემო და მათი კომბინაცია....“. „კულინარიუმში“ კერძების გაფორმება მართლაც შთამბეჭდავია. აი, ისეთი, გული რომ გეტკინება, ეს რა ლამაზი ნახატი გავაფუჭეო. „ქართული საჭმელები ფერადია, სამწუხაროდ, ჩვენ ყველაფერს ერთ ჯამში ავურევთ და ფერებს ყურადღებას არ ვაქცევთ. ზოგჯერ სალათებისგან ყვავილებს აკეთებენ, ჩემი აზრით, ეს საშინელებაა. კერძის გარეგნული მხარე ჩემთვის პრიორიტეტია. შესაძლებელია, თბილისში სხვა შეფ-მზარეულებისგან ამით განვსხვავდები“.ის, რაც თეკუნას სხვებისგან განასხვავებს, ბუნებრივია, მხოლოდ ესთეტიკური მხარე როდია. წარმატებული შეფ-მზარეული ცნობილია თავისი თანამედროვე მიდგომით ყველაზე ტრადიციული ქართული კერძების მიმართ. ის ხომ იდეალისტია, რომელსაც საქართველოში „კავკასიური სამზარეულოს რევოლუციის ლიდერად“ იცნობენ. თეკუნა ერიდება ტრადიციულ ქართულ გემოებს, როგორიცაა ხინკალი და ხაჭაპური. „ჩემი აზრით, ჩვენ უფრო მსუბუქი, ჯანსაღი და დახვეწილი კერძები გვჭირდება. თუმცა მიყვარს ტრადიციული ქართული ინგრედიენტების გამოყენება, მაგალითად, ტარხუნა ან ტყემალი, მაგრამ მირჩევნია მათი კომბინირება ახალ გემოსთან,  კრევეტთან ან ბადრიჯანთან. მაგალითად, ესპანური სამზარეულო სულ რაღაც 20 წლის წინ ძალიან ტრადიციული იყო. ახლა კი მსოფლიოს ყველაზე რადიკალური და მოწინავე შეფ-მზარეულები ესპანეთიდან არიან. საქართველოში ამ საქმის დაწყება მე მხვდა წილად.“თეკუნას რესტორნის შუაში გრძელი მაგიდის შესახებ ვეკითხები. „ეს ადგილი ჩაფიქრებული მქონდა არა რესტორნად, არამედ კულინარიულ სკოლად. ამიტომაც ეწოდება „კულინარიუმი“. მაგრამ მცირე ხნის შემდეგ მივხვდი, რომ ქართველებს საჭმლის მომზადებაზე მეტად გასინჯვა იზიდავთ, და კულინარიული სკოლა უკანა პლანზე გადავიდა, რესტორნის ახლანდელი კონცეფციის საფუძველს სწორედ ასეთი „უიღბლობა“ წარმოადგენს“, მითხრა თეკუნამ და თბილისელების შესახებ თავისი მოსაზრება გამიზიარა: „ეს მაგიდა თავიდან უფრო გრძელი იყო. მაგრამ რამდენიმე თვის შემდეგ დავამოკლებინე და რესტორნისთვის სამი მაგიდა გავაკეთებინე. ჩვენ, ქართველები, რამდენადაც უცხოელისთვის მეგობრული ვჩანვართ, უცხოსთან ერთ სუფრასთან ჯდომა დიდად არ გვიყვარს. კიდევ ერთი რამ, რესტორანში სიგარეტის მოწევა აკრძალულია. ქართველებისთვის ეს მინუსია.“ ირგვლივ მიმოვიხედე, ქართველი თითქმის არ ჩანს, კლიენტების უმეტესობა უცხოელია. აქ ხშირად მოდიან დიპლომატები, ელჩები. ყველა, ვინც შემოდის, თვალებით თეკუნას ეძებს. ისიც ყველასთან სათითაოდ მიდის, გულწრფელი ღიმილით ყველას ესალმება. „ვინც ერთხელ მაინც მოვა „კულინარიუმში“, აუცილებლად  ისევ დაბრუნდება“, ამბობს თეკუნა.სულაც არ მიკვირს. იგი მუდამ განახლებაზე, განვითარებაზე ფიქრობს. „ეს ისეთი პროფესიაა,  ვერასოდეს იტყვი, რომ ყველაფერი გააკეთე. ყოველთვის იქნება ვიღაც უფრო ახალგაზრდა, უფრო კრეატიული, უფრო კარგი. იმისათვის, რომ ამ კონკურენციაში არ ჩამორჩე, აუცილებლად მჭირდება ახალი შთაგონება და მოტივაცია. როდესაც თვილისში ასეთი რესურსი ამომეწურება, ქალაქგარეთ გავდივარ, კულინარიულ კონგრესებს, შეხვედრებს ვესწრები“. არ მინდა რესტორნიდან წასვლა, თეკუნასთან განშორება. მაგრამ ახალი შეკვეთას იღებენ და თეკუნა თხის ყველისა და რუკოლას სალათის მოსამზადებლად სამზარეულოსკენ მიემართება.

ოთხშაბათი, February 25, 2015